Com creix l'oliva: les 3 fases fenològiques que defineixen un AOVE

El desenvolupament d'una oliva està marcat per tres fases fenològiques perfectament seqüenciades ; en cadascuna el fruit construeix un recurs diferent: primer volum, després estructura i finalment oli . Ara estem a la Fase 2, la lignificació de l'os . És un moment clau en la gestió agronòmica quan l'objectiu és produir oli d'oliva verge extra de màxima qualitat . Recolzat en la nostra experiència agronòmica i recolzat per la investigació científica actual, aquest article explora què està passant avui als oliverars i explica la seqüència biològica que defineix cada gran oli verge extra.

Fase 1: Creixement cel·lular ràpid (Divisió i Expansió)

Quan? Finals de maig a finals de juny, en oliverars mediterranis. Després de la pol·linització i la formació dels primers fruits, l'oliva inicia la seva primera estirada de creixement. Durant les següents cinc a sis setmanes , la missió del fruit és senzilla: multiplicar les cèl·lules i expandir-les . Fins a un 80% de les cèl·lules que allotjaran oli es formen durant aquesta breu finestra. Les noves cèl·lules apareixen mentre les existents s'omplen d'aigua i sucres, cosa que permet a l'oliva duplicar el seu diàmetre en només un mes . L'os continua tou, s'està formant però encara no s'ha lignificat. Què encara no hi trobaràs? Oli. Els cossos lipídics només apareixen quan l'os s'endureix, així que el contingut d'oli a la fase 1 és pràcticament zero . Per què és crucial aquesta fase? Pensem en cada nova cèl·lula com una cuba que més endavant s'omplirà d'oli. Si ara se'n limita la producció per calor, estrès hídric o manca de nutrients, el fruit no podrà compensar-lo més endavant, encara que les condicions millorin. Indicadors al camp:

• 10 dies després del quallat : les olives semblen petites perles verdes, encara translúcides.
• ≈30 dies després del quallat : el diàmetre arriba a ~1 cm; la corba de creixement s'anivella. Si l'os resisteix una pressió suau, la fase 1 acaba i comença la 2.

En definitiva, la Fase 1 se centra a construir capacitat . L'arbre defineix l'arquitectura cel·lular que contindrà l'oli, les aromes i els antioxidants que valoritzen l'oli verge extra. [caption id="attachment_17348" align="aligncenter" width="850"]

Font: Research Gate[/caption]

Fase 2: Lignificació de l'os (Endocarp)

Quan? Principis de juliol a principis d'agost, segons la varietat i el clima. Després de la primera estirada, l'oliva s'atura per construir la seva armadura. Durant la Fase 2, l'endocarp diposita lignina i es converteix en l'os rígid que protegirà la llavor, segons aquest estudi . Què passa al seu interior?

• Formació de lignina: les cèl·lules deixen de dividir-se i concentren lignina a les parets, convertint un teixit flexible en pedra dura.
• Alentiment del creixement: els recursos es desvien cap a la lignificació, aturant temporalment l'expansió de mesocarpi.
• Punt d'inflexió fisiològic: un cop acabada la lignificació, senyals bioquímics desperten la síntesi d'oli; els enzims lipogènics entren en acció, marcant l'inici de la Fase 3, com explica aquest treball .

Per què és important? La finalització de la lignificació marca l'inici real de l'acumulació d'oli. En les varietats mediterrànies, sol completar-se de 80 a 90 dies després de la floració: a mitjans de juliol a Arbequina ia finals/juliol-agost a Lecciana o Koroneiki. Amb la llavor protegida, el fruit suporta dèficits hídrics més curts: molts productors redueixen el reg per controlar vigor sense afectar rendiment, segons aquest estudi . Claus de camp:

1. La corba de diàmetre setmanal s'estabilitza .
2. En prémer suaument, l'os està ferm i no cedeix.
3. La pell segueix verda; el canvi de color no s'observa fins a la meitat de la fase 3.

La Fase 2 és tot sobre estructura : l'oliva construeix la seva closca i activa el metabolisme per emmagatzemar oli.

Fase 3: Maduració i acumulació d'oli (Lipogènesi)

Quan? Principis d'agost a finals d'octubre segons varietat i altitud. A la Fase 3 l'oliva reprèn el creixement en diàmetre, però el canvi real és en el pes i el contingut d'oli . Les cèl·lules del mesocarpi s'omplen de triglicèrids gràcies a enzims que transformen sucres emmagatzemats en lípids. L'acumulació d'oli s'intensifica després de la lignificació durant sis a vuit setmanes, augmentant la proporció oli/pes fins a mitjans d'octubre. Paral·lelament, el fruit genera compostos fenòlics i aromàtics : derivats d'oleuropeïna, flavonoides i precursors volàtils. Aquests compostos defineixen l'amargor, la picor, el color i la capacitat antioxidant d'un oli d'alta qualitat. S'eleven al costat de l'oli, arriben al seu bec d'hora i baixen a mesura que avança la maduració, segons aquest article . Cada setmana de maduració influeix en l'estil de l'oli i el seu posicionament comercial: Collita primerenca : el fruit verd proporciona olis intensos, herbacis, amargs i lleugerament picants, rics en polifenols. Molt valorat a l'alta cuina, encara que amb menor rendiment. Collita tardana : en adquirir tonalitats porpra, l'oliva augmenta triglicèrids. L'oli resulta més suau, rodó i afruitat, amb millor rendiment i menor contingut de fenols, ideal per a un públic més ampli. En resum, la Fase 3 ofereix:

• Collita primerenca : intensitat, prestigi gastronòmic, alt contingut de polifenols.
• Collita tardana : major volum, sabor suau i versatilitat comercial.

Conclusió

La Fase 1 construeix els "magatzems cel·lulars" del fruit, la Fase 2 endureix l'os i activa el canvi metabòlic , i la Fase 3 omple cada cèl·lula amb oli i compostos fenòlics que determinen sabor, color i vida útil. Interpretar aquestes fases permet collir en el moment òptim, quan química, aroma i rendiment estan alineats, assegurant qualitat verge extra any rere any.

Contacta'ns

Si tens qualsevol dubte o desitges més informació, no dubtis en contactar amb nosaltres . Estarem encantats d'ajudar-te.

Fonts:

• Cambrer, MC, et al. (2023). Characterization of transcriptome dynamics durant early fruit development in olive (Olea europaea L.) . International Journal of Molecular Sciences, 24(2), 961. https://doi.org/10.3390/ijms24020961
• Elsayed, SM, et al. (2013). Growth corve of fruit development stages of three olive cultivars . Middle East Journal of Agriculture Research, 2, 25-30. https://www.curresweb.com/mejas/mejas/2013/25-30.pdf
• Rosati, A., et al. (2023). From flower to fruit: Fruit growth and development in olive (Olea europaea L.)—a review . Frontiers in Plant Science, 14, 1276178. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1276178
• Gucci, R., et al. (2009). Water deficit‑induced changes in mesocarp cel·lular processes and the relationship between mesocarp and endocarp during olive fruit development . Tree Physiology, 29(12), 1575–1585. https://doi.org/10.1093/treephys/tpp086
• Sánchez‑Piñero, M., et al. (2022). Endocarp development study in full irrigated oliveres orchards i impacte en fruit features at harvest . Plants, 11(24), 3541. https://doi.org/10.3390/plants11243541
• Rapoport, HF, & Pérez-López, D. (2013). Fruit pit hardening: Physical measurement during olive fruit growth . Annals of Applied Biology, 163(1), 45–51. https://doi.org/10.1111/aab.12046
• Sánchez‑Piñero, M., et al. (2024). Assessment of stress de water impact en olive trees usant en determinació determinat of endocarp development . Irrigation Science. https://doi.org/10.1007/s00271-024-00914-w
• Skodra, C., et al. (2021). Olive fruit development and ripening: Break on through to the “-omics” side . International Journal of Molecular Sciences, 22(11), 5806. https://doi.org/10.3390/ijms22115806