A principal consequência das altas temperaturas é a perda de acidez e o aumento do nível de açúcar na uva, com o consequente aumento do teor alcoólico no vinho final.
Embora a segunda consequência seja mais ou menos controlável a partir da data da colheita e com uma boa gestão da irrigação, se disponível, o controle da acidez é mais complexo.
Como já mencionamos em um artigo anterior, o controle do microclima do cacho de uvas é uma das técnicas vitivinícolas mais eficazes à nossa disposição.O objetivo é impedir que a luz solar direta atinja as uvas através do crescimento vigoroso da folhagem da planta. A luz solar direta causaria um aumento significativo na temperatura da baga da uva, metabolizando (ou seja, consumindo e destruindo) grande parte dos ácidos naturais da uva e resultando na perda de muito do seu potencial aromático.
Cabe ressaltar que essa operação é bastante facilitada pela irrigação., moderada durante a fase inicial do ciclo vegetativo e com um ligeiro aumento na fase final de maturação. Em vinhedos de sequeiro, infelizmente, a capacidade de influenciar o microclima da uva é muito limitada. A situação da agricultura em terras áridas com as mudanças climáticas é verdadeiramente crítica e muito incerta, não apenas em termos de qualidade, mas também de viabilidade.
Na adega Na Clos Pons, devemos continuar a controlar a acidez. Antes de recorrer à adição externa de ácido tartárico, uma prática permitida e, lembremos, O principal ácido presente nas uvas e no vinho, e curiosamente, um ácido exclusivo da nossa fruta, não existe em nenhuma outra fruta terrestre.Antes de recorrer a isso, como já dissemos, no nosso caso optamos por uma seleção de leveduras de fermentação que nos permitem aumentar ligeiramente o nível de acidez do mosto e, assim, preservar um bom equilíbrio com o álcool, base da qualidade dos vinhos brancos.
Em alguns dos nossos brancos Clos Pons Realizamos, em tempo oportuno, um fermentação malolática Fermentação malolática parcial do vinho ou fermentação malolática completa de um dos componentes do blend final. Como você sabe, a fermentação malolática — realizada por bactérias lácticas — envolve a transformação do ácido málico, naturalmente presente nas uvas e um ácido forte e adstringente, em ácido láctico, que é suave e macio. Essa é uma prática que abandonamos porque deixava o vinho excessivamente sem graça. A presença do ácido málico é essencial para o alívio e a vivacidade do vinho no nosso paladar.
Martí Magriñá, enólogo Clos Pons