15 pessoas - Duração: 24 horas
Útil: Tigela, pinça, bandeja, faca de salmão
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INGREDIENTES
ELABORAÇÃO
Retiramos os ossos da parte superior das costas com uma pinça (eles são facilmente localizados passando o dedo sobre a carne em direção à cauda).
Esmagamos os grãos de pimenta rosa em um pilão.
Picamos o endro bem fininho.
Rale finamente a casca de meio limão e meia laranja usando um ralador microplane (evitando a parte branca da casca).
Misturamos o açúcar e o sal em partes iguais.
Adicione à mistura anterior os grãos de pimenta rosa picados, o endro e as cascas de laranja e limão.
Misturamos o conjunto para distribuir bem os elementos.
Em uma bandeja, colocamos 1/3 da mistura (sal, açúcar e especiarias), cobrindo todo o fundo.
Colocamos os dois pedaços de salmão (um ao lado do outro) sobre a mistura na bandeja, com a pele virada para baixo.
Cobrimos o salmão com o restante da mistura (sal, açúcar e especiarias) e deixamos tudo coberto com filme plástico na geladeira.
Após 6 horas, viramos a extremidade mais estreita e, após 9 horas, a extremidade mais larga, colocando-as na assadeira como antes, com a mistura de sal, açúcar e especiarias por baixo e por cima. Continuamos a marinar no frigorífico.
A parte mais estreita ficará marinando por 12 horas e a parte mais larga por 18 horas.
Depois de marinadas, as peças são lavadas com água e secas pressionando-as com um pano.
Cortamos filés de 2 mm de espessura com uma faca bem afiada.
Dispomos as fatias de salmão no fundo de um prato e regamos com azeite culinário Pons com funcho selvagem ou com qualquer um dos nossos azeites cítricos Pons com laranja ou limão.
Podemos temperá-lo com algumas gotas do nosso Vinagre Balsâmico Pons Nonno.
Podemos decorar com alguns brotos de mostarda frescos.
Para evitar o anisakis, é necessário congelar o salmão antes de manuseá-lo.
